Trên nhãn chai rượu sake ghi thông tin gì?

16/08/2016

Luật lệ Nhật Bản yêu cầu rằng những thông tin từ 1 đến 9 phải được ghi trên nhãn chai rượu sake.

1. Nồng độ cồn
2. Nguyên liệu (không cần liệt kê nước)
3. Tỷ lệ xay trắng gạo (Seimai-buai)
4. Tên giống gạo và nơi trồng
5. Tên sản phẩm
6. Thể tích thực
7. Ngày sản xuất
8. Tên và địa chỉ nhà sản xuất
9. Chú ý: không bán cho trẻ vị thành niên sử dụng
10. Loại rượu (Ginjo, junmai, Daiginjo hay honjozo...)
11. Nơi ngâm ủ sake
12. Đặc tính của sake (Genshu, namazake, nana-chozo-shu, ki-ippon hay taruzake)
13. Đánh giá xếp hạng của hãng rượu

 

Thông tin từ số 10 đến 12 chỉ phải liệt kê khi có yêu cầu. Những thông tin khác cũng cần làm sáng tỏ, như thời gian ngâm ủ, chất lượng và sử dụng gạo hữu cơ.


Một số chai sake còn có thêm nhãn hiệu dán phía sau chai rượu. Trên đó, nhà sản xuất sẽ đề thêm thông tin về sản phẩm và chất lượng.


2. Nguyên liệu

Shuzo kotekimai: Đây là tên gọi của gạo Sake. Gạo Sake có hạt to hơn so với gạo ăn thông thường. Phần lõi của hạt gạo gọi là Shinpaku chứa rất nhiều tinh bột.Trong số những loai gạo này thì gạo Yamadanishiki có lẽ là gạo phổ biến nhất. Trong những năm gần đây, nhiều dòng gạo mới được bổ sung, đồng thời những dòng gạo cũ cũng được khôi phục lại ở nhiều vùng tại Nhật Bản. năm 2010, ít nhất 95% gạo dùng làm rượu sake đều được trồng ở nước này.

Shinpaku: là phần lõi trắng đục của hạt gạo. Gạo sake có lõi Shinpaku là loại gạo rất tốt.


* Gạo Yamadanishiki: Đây là loại gạo sake tốt nhất, đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra những dòng rượu sake phức tạp với hương vị tròn trịa và thanh lịch. Được công nhận năm 1936.

* Gohyakumangoku: Loại gạo sake nổi tiếng của vùng Niigata và Hokuriku.Được công nhận năm 1957.


* Gạo Miyamanishiki: Loại gạo này được trồng ở miền bắc Nhật Bản, có tính chất chịu lạnh kém.Được công nhận năm 1978.


* Gạo Omachi: Một trong những loại gạo sake lâu đời nhất vẫn được sử dụng ngày nay. Chuyên sản xuất ra rượu sake đặc biệt với hương vị tròn trịa. Được công nhận năm 1924.

=> Xem thêm các loại gạo làm sake khác: TẠI ĐÂY


Seimai-buai (Tỷ lệ xay trắng): Là tỷ lệ hạt gạo còn lại sau khi xay trắng so với hạt gạo ban đầu (tính theo khối lượng). Ví dụ, seimai-buai 40% có nghĩa là nhà sản xuất chỉ giữ lại 40kg cho mỗi 100kg gạo lứt.

 

Seimai-buai
(Ảnh: từ trái qua phải là gạo lứt, gạo có tỷ lệ seimai-buai 70% và tỷ lệ seimai-buai 40%)


Ba loại gạo sake phổ biến nhất năm 2012


TT    Tên gạo                       Vùng trồng chính                                                             Sản lượng báo cáo (tấn)
1      Yamadanishiki             Hyogo, Okayama, Fukuoka và các vùng khác                           21.158
2      Gohyakumangoku        Niigata, Toyama, Fukui và các vùng khác                                 18.345
3      Miyamanishiki              Nagano, Akita, Yamagata và các vùng khác                             6.04

Nguồn: Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản: Kết quả điều tra sản lượng gạo năm 2012 (25/4/2012 đến tháng 3/2013)

 

Koji mai: Là gạo sản sinh ra nấm koji.
Kake mai: Thuật ngữ này đi chung với koji mai. Kake mai được thêm vào shubo hoặc moromi sau khi được nấu chín.
Koji: Là một loại nấm gạo, enzyme của loại nó có tác dụng biến đổi tinh bột trong hạt gạo thành đường.Tiếp đến men sake có tên là kobo tiếp tục tiêu thụ lượng đường này.
Jozo-alcohol: Rượu chưng cất, lên men từ mía, được thêm vào để điều chỉnh hương vị rượu sake.


Ngày sản xuất:  Seizo nengetsu: Theo nguyên tắc thì tháng và năm đóng chai sake phải được in trên nhãn chai.

Thành phần rượu sake:
- Nồng độ cồn: Là thể tích cồn trong mỗi 100ml sake.
- Sake meter value (Ninhonshu-do): Chỉ số thể hiện độ ngọt của sake (chỉ số dương (+) là không ngọt) còn chỉ số âm (-) là ngọt).
- Axit (San-do): Vị axit sẽ giúp rượu vang có vị săn chắc và át đi độ ngọt.
- Axit amino (Aminosan-do): Tỷ lệ axit amino càng cao thì sake càng có độ sánh và vị đậm đà và ngược lại.
- Nihonshu-do và độ ngọt/không ngọt của rượu sake
Nihonshu-do là chỉ số cho biết trọng lượng của rượu sake và được quy định rõ bởi thuyết Đo lường. nếu sake ở 15oC có trọng lượng bằng nước ở 4oC thì chỉ số này bằng 0. Trọng lượng riêng nhẹ hơn được ký hiệu bằng dấu cộng (+) và nặng hơn được ký hiệu bằng dấu trừ (-). Rượu sake nặng hơn có dấu (-) chứa nhiều đường nên có vị ngọt hơn. Ngược lại sake có dấu (+) thì không ngọt. Tuy nhiên, nồng độ cồn cũng làm thay đổi trọng trường cho nên đây cũng là yếu tố quyết định vị ngọt hay không ngọt của sake. Hơn nữa, vị axit sẽ lấn át vị ngọt trong rượu. Do vậy, không thể khẳng định rượu sake là ngọt hay không ngọt mà chỉ dựa vào chỉ số nihonshu-do. Có một chỉ số khác dùng để do độ ngọt của sake, đó là lượng glucose và axit trong sake.


                                          Nihonshu-do = ([1/ trọng lượng riêng] – 1) x 1443

(Trọng lượng riêng của sake được tính bằng tỷ trọng nước ở 4oC so với sake ở 15oC)


- Thành phần rượu sake (trung bình)


                                           Sake thông thường    Ginjo-shu    Junmai-shu    Honjozo-shu
Số mẫu phân tích                            543                    489             462                  462
Nồng độ cồn                                  15.4                   15.9            15.5                  15.5
Nihonshu-do                                  +3.8                   +4.6             +4.1                 +5.0
San-do (axit)                                  1.2                     1.3               1.5                   1.3
Aminosan-do (tỷ lệ axit amino)         1.3                    1.3               1.6                   1.4


- Tokutei meisho
Các dòng rượu đặc biệt (Ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu)

Cơ quan Thuế Quốc gia phân chia rượu sake thành 3 loại là Ginjo-shu, Junmai-shu và Honjozo-shu. Những tiêu chuẩn phân chia sake thành 3 loại này được thể hiện trong bảng dưới đây là những tiêu chuẩn được chính phủ Nhật Bản quy định.


+ Ginjo-shu: Sake được làm từ gạo được xay trắng rất kỹ và lên men ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài.Ginjo-shu được sản xuất bởi những nghệ nhân lành nghề với kiến thức và kinh nghiệm dày dặn nên được coi là đại diện cho “Nghệ thuật rượu sake” và hiếm khi phải quảng bá. Rượu có mùi thơm, vị hoa quả và phức hợp hương vị rất đặc biệt. Uống ngon nhất khi để lạnh.


+ Junmai-shu: Chỉ được làm từ gạo và nấm Koji.Mỗi chai rượu lại có hương vị độc đáo riêng. Dòng rượu này có thể dùng theo nhiều cách: hâm nóng, làm lạnh, ngâm vào đá hay pha với nước nóng.


+ Honjozo-shu: Nhà sản xuất sẽ cho thêm một lượng jozo-alcohol vào trước khi lọc mẻ rượu chính moromi để thu được rượu sake nhẹ nhàng và mềm mượt hơn. Dòng rượu này uống ngon nhất khi được hâm nóng.


Cấp bậc
Josen
Đây là phân cấp thưởng sử dụng để phân loại rượu sake, tương đương với ikkyu trước đây.
Các loại sake và đặc tính
Shinshu
Sake được sản xuất ngay năm đó, có hương vị tươi mới.
Koshu
Sake được lên men một vài năm trước, có vị trưởng thành và mềm mượt.
Chouki-chozo-shu
Sake có vị trưởng thành nhờ được ngâm ủ nhiều năm.Trước đây, người ta cho rằng không nên ngâm ủ sake trong thời gian dài, Tuy nhiên, quy trình ngâm ủ được cải thiện đã giúp tạo ra nhiều dòng sake khác nhau.Ngày nay, nhiều hãng có thể sản xuất ra rượu sake trưởng thành với những hương vị và chất lượng rất đa dạng.
Genshu (Sake không pha loãng)
Loại sake này có nồng độ cồn cao và vị nặng do không được pha thêm nước vào. Khi thưởng thức, ta có thể cho thêm nước nóng hay nước lạnh vào.
Câu hỏi: Có nên mua chai sake mới, dựa vào ngày tháng trên nhãn chai không?
Bạn không cần quá bận tâm tới việc sake được đóng chai vào thời gian nào.Ở điều kiện thông thường thì chất lượng rượu sake không khử trùng sẽ không bị ảnh hưởng trong 3 tháng đầu.Mặt khác, với namazake thì nên chọn loại được đóng chai gần đây.
Tezukuri (làm bằng tay)
Junmai-shu hoặc honjozo-shu được ngâm ủ theo phương pháp truyền thống
Namazake
Nama-chozo-shu
Namazume-shu
Sake thông thường được khử trùng 2 lần: trước và sau khi đóng chai. Namazake hoàn toàn không được khử trùng.Nama-chozo-shu và Nama-chozo-shu chỉ được khử trùng 1 lần, lần lượt trước và sau đóng chai.Cả 3 dòng rượu này đều có vị tươi mới và uống ngon nhất khi lạnh.
Kijo-shu
Dòng sake này được phát minh bởi Viện NRIB. Tên gọi rượu sake bắt nguồn từ một cuốn sách Nhật Bản cổ đại có tên Engishiki, trong đó có ghi chép một phương pháp pha trộn độc đáo. Đó là phương pháp Shiori, sử dụng sake thay thế cho nước.
Ki-ippon
Thuật ngữ này dùng để chỉ junmai-shu được sản xuất tại một hãng rượu duy nhất.
Taruzake (sake được ngâm ủ trong thùng gỗ lớn)
Sake được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn sẽ phát triển những hương vị đặc biệt và hấp dẫn.
Hiya-oroshi
Đây là tên gọi cũ của namazume-shu. Rượu được khử trùng sau khi lên men, sau đó ngâm ủ đến mùa thu năm sau và đóng chai luôn mà không qua quá trình khử trùng tiếp theo. Các cửa hàng thường bảo quản dòng rượu này trong tủ lạnh để rượu không bị hỏng, tuy nhiên nhiệt độ thưởng thức lý tưởng nhất là nhiệt độ phòng.
Nigorizake
Là loại rượu sake vẩn đục, chỉ được lọc qua một lớ vải thô mà không được lọi lại sau đó.Trước đây, loại rượu này không được khử trùng và vẫn chứa men sống, tuy nhiên gần đây người ta tiến hành khử trùng để đảm bảo chất lượng tốt hơn.
Những thuật ngữ dùng trong sản xuất sake
Shubo (Seed mask – Mẻ rượu đầu)
Trong tiếng Nhật, shubo có nghĩa là “nguồn gốc của sake”, hay còn gọi là moto. Shubo là một lớp men được làm từ hỗn hợp gạo, koji và nước.Shubo trông giống moromi nhưng có vị chua sắc nét hơn còn moromi thì không.Men sake không bị ảnh hưởng bởi axit, cho vậy nó làm tăng tỷ lệ men trong rượu sake. Những vi khuẩn bất bợi khác không thể tồn tại trong môi trường shubo với nồng độ axit cao.
Phương pháp Ki-moto
Đây là phương pháp sản xuất shubo truyền thống. Axit lactic được chiết xuất từ vi khuẩn lactobacilli trong một thời gian dài, dưới sự theo dõi sát sao của nhà sản xuất. Việc này giúp tăng cường nồng độ men trong sake. Hỗn hợp này chứa nhiều axit amino, từ đó tạo ra dòng sake không ngọt với hương vị phong phú.
Phương pháp Yamahai-moto
Phương pháp giảm thiểu lao động ki-moto được phát triển vào thời Meiji (1868-1912). Phương pháp này giúp loại bỏ công đoạn phức tạp có tên yamaoroshi. Như vậy sake thành phẩm và kobo làm theo phương pháp này tương tự như phương pháp ki-moto.
Phương pháp Sokujo-moto
Phương pháp này cũng được phát triển vào thời Meiji.Đối với những phương pháp khác thì axit lactic được tạo ra nhưng ở phương pháp này người ta lại cho thêm axit lactic vào để rút ngắn thời gian.Ngày nay, đây là một trong những phương pháp phổ biến nhất vì có có thể được dùng để làm ra bất kỳ loại sake nào.
Kobo
Một loại men có tên Saccharomyces cerrevisiae giúp chuyển hóa đường thành cồn trong quá trình lên men.Có tất cả hơn 700 loại nấm men tự nhiên và thuần hóa nhưng phần lớn đều không có tác dụng trong quá trình ngâm ủ sake.Men S.cerrevisiae có màu trắng sữa và hình thon giống quả trứng, được dùng để sản xuất rượu sake.
Kyokai-kobo
Loại nấm men được phát triển bởi Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản. Vào thời kỳ Meiji, sau khi loại nấm men này được sử dụng, chất lượng rượu sake đã cải thiện đáng kể mà trước đó chưa loại nấm men nào làm được điều này.

 

Rượu đã lưu (0)