Quy trình sản xuất rượu sake

30/07/2016

Sake là đồ uống có cồn được làm từ gạo. Cũng giống như có rất nhiều giống nho làm rượu vang thì rượu sake có thể làm từ nhiều loại gạo khác nhau, gọi là Shuzo-kotekimai.

Rượu sake được làm từ gạo, nấm gạo koji và nước. Đôi khi rượu cồn trung tính cũng được sử dụng. Đây là bản tóm tắt quy trình sản xuất sake.




Mô tả sơ bộ:

Gạo lứt -> Sát trắng -> Rửa sạch và ngâm với nước - > Nấu thành cơm đánh tơi để nguội sau đó được trộn với nấm men koji và cám(seed mash) -> tạo ra  ra mẻ rượu chính.
-> Sau đó được đưa qua máy ép lấy nước sake và Bánh sake
-> Nước sake -> được gạn lọc - > khử trùng -> bảo quản(ngâm ủ) -> Đóng chai thành phẩm

Gạo làm sake

Sake là đồ uống có cồn được làm từ gạo. Cũng giống như có rất nhiều giống nho làm rượu vang thì rượu sake có thể làm từ nhiều loại gạo khác nhau, gọi là Shuzo-kotekimai.



Sake được làm từ loại gạo được xay trắng chứ không phải từ gạo lứt. Hạt gạo chứa nhiều protein. Enzym Koji sẽ phá vỡ protein tạo thành axit amino và axit amin, tạo nên đặc tính umami cho sake (vị ngon và đậm đà).

Tuy nhiên, rượu có quá nhiều axit amino và axit amin sẽ có nồng độ rất nặng.Tinh chất dầu trong hạt gạo sẽ ngăn chặn quá trình phát triển hương vị trái cây trong rượu. Vì vậy người ta mới loại bỏ lớp cám bên ngoài hạt gạo (chứa nhiều dầu và protein) để sake phát triển hương vị tốt hơn.

Gạo ăn thông thường sẽ được loại bỏ 10% lớp cám bên ngoài, trong khi đó gạo làm rượu sake phải loại bỏ 30% và chỉ có 70% hạt gạo ban đều được lên men. Tỷ lệ hạt gạo được giữ lại, chứ không phải phần bị loại bỏ, được gọi là tỷ lệ gạo được chà xay (seimai-buai).

Như vậy để thu được 1kg gạo trắng có tỷ lệ chà xay 70% thì ta cần 1.4kg gạo lứt.  Sake đặc biệt (daiginjo-shu) được làm từ gạo được mài đi ít nhất là 50% hoặc hơn. Những chai rượu daiginjo-shu cao cấp nhất được làm từ gạo có tỷ lệ chà xay chỉ 30%. Việc loại bỏ 70% hạt gạo xem chừng hơi lãng phí, tuy nhiên, đây lại là một trong những bước quan trọng nhất để tạo ra rượu sake ngon và hấp dẫn.



(Gạo lứt  -> Gạo chà xay 70% -> Gạo chà xay 40%

Quá trình xay gạo diễn ra từ 1-4 ngày tùy thuộc vào tỷ lệ chà xát.



Máy xay trắng gạo tự động. Những kinh nghiệm từ các nhà máy rượu sake được chuyển hóa thành dữ liệu máy tính để thiết kế và điều khiển chiếc máy này.


Đầu tiên, người ta loại bỏ cám bên ngoài hạt gạo. Sau đó gạo được rửa sạch với nước để tạo độ ẩm nhất định. Tiếp đến, người ta đem nấu gạo thành cơm. Sake được làm vào mùa đông, công nhân trong nhà máy sake phải tiếp xúc với nước lạnh trong thời tiết lạnh giá. Vì vậy, công đoạn rửa sạch gạo rất vất vả.

Công nghệ tạo độ ẩm cho hạt gạo rất đa dạng, phụ thuộc vào tỷ lệ chà xay của gạo và từng loại gạo. Gạo sau khi được rửa sạch sẽ được phủ một lớp vải qua đêm. Hôm sau, người ta bắt đầu đem gạo đi nấu thành cơm.


Ảnh làm sạch gạo bằng tay và Ảnh Máy làm sạch gạo tự động được điều khiển bằng hệ thống máy tính

Gạo được nấu chín bằng cả nồi nấu cơm truyền thống lẫn nồi nấu cơm tự động. Không giống như gạo ăn thông thường được nấu chung với nước, gạo làm rượu sake được hấp nên còn khá cứng. Việc hấp hay nấu gạo thành cơm giúp Enzyme Koji dễ dàng phá vỡ liên kết Protein hơn.

Đây là quá trình quan trọng nhất để tạo nấm Koji và thành phần làm rượu chính: Hạt gạo sau khi hấp phải tách rời chứ không được dính vào với nhau. Những loại gạo ăn, như Koshihikari, thường dính và đóng lại thành từng khối, từng khối với nhau. Do vậy, những loại gạo này không được dùng để làm Rượu sake.

Cơm nấu chín sẽ tiếp tục được dùng làm nấm Koji (kojimai) và thành phần rượu sake chính (kakemai). Trong số gạo được đem làm sake thì 15-25% là kojimai.




Gạo được hấp nấu thành cơm => Tạo nấm Koji => Lên men => Ép => Seishu




Nồi nấu cơm truyền thống



Dụng cụ nấu cơm tự động





Kome-Koji (Nấm Koji làm từ gạo)

Bước đầu tiên để làm kome-koji là làm lạnh cơm và mang vào phòng koji. Sau đó, người ta trải đều gạo lên mặt bàn dài, gọi là toko, sau đó rắc nấm mốc koji lên.Tiếp đến, người ta trộn đều để nấm mốc bám đều vào hạt cơm.



Sau bước này, cơm được xếp thành từng mô lớn và trải một lớp vải lên trên nhằm duy trì nhiệt độ và độ ẩm. Nấm mốc được trộn vào gạo sẽ sinh sôi và phát triển sợi nấm. Trong suốt giai đoạn này, nhiệt độ nấm koji tăng do có sự trao đổi chất. Nếu nhiệt độ tăng quá cao thì nấm Koji sẽ bị chết. Vì vậy để giữ nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và giúp sợi nấm phát triển đồng đều thì cần trộn nấm koji đều và rắc lại lần nữa.

Qua một thời gian, trên mặt cơm xuất hiện một lớp màu trắng gọi là “haze”. Quá trình tạo nấm koji kết thúc sau khoảng 2 ngày.



Ngày đầu tiên: Những vùng sợi nấm koji phát triển chuyển sang màu trắng
Ngày thứ 2: Sau khoảng 2 ngày, nấm koji bao phủ toàn bộ hạt cơm


Sợi nấm Koji không chỉ xuất hiện bên ngoài hạt gạo mà cả bên trong.Nấm Koji sẽ sản sinh ra enzyme trên hạt cơm.Mặc dù không thể nhìn thấy nhưng enzyme đóng vai trò rất quan trọng trong làm rượu sake, chúng giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường.

Như ta biết thì con men chuyển hóa đường thành cồn. Tinh bột là những phân tử đường dài nên con men không thể chuyển hóa trực tiếp thành cồn được.Đó là bởi vì con men không có loại enzyme cần thiết để chuyển hóa tinh bột. Enzym do nấm Koji tạo ra sẽ giúp chuyển hóa tinh bột thành đường, con men tiếp tục chuyển hóa đường thành cồn. Như vậy có thể nói Koji và con men là một cặp đôi hết sức hoàn hảo.



Ảnh: Enzym từ nấm Koji (ở chén bên phải) chuyển hóa tinh bột thành đường, do vậy có chất lỏng bao quanh hạt cơm. Còn chén bên trái không chứa nâm Koji.


Nguyên lý làm rượu sake

Gạo nguyên => Xay trắng => Rửa sạch và ngâm với nước




1. Nước

Nước là một thành phần rất quan trọng trong sản xuất sake.Sake thành phẩm chứa tới 80% là nước tinh khiết.
Ngoài tác dụng tạo ra rượu sake thì nước còn được dùng để rửa sạch và ngâm gạo.Để làm rượu sake thì cần lượng nước gấp 10 lần lượng gạo.Chất lượng nước làm rượu sake cũng rất quan trọng.



Sắt là loại khoáng chất không mong muốn nhất trong nước.Sake có chứa nhiều sắt sẽ có màu nâu đỏ và có hương vị không ngon.Nồng độ sắt trong nước làm rượu sake không được vượt quá 0.02ppm, thấp hơn trong nước máy thông thường (không quá 0.3ppm). Nhật Bản may mắn khi có nhiều nguồn nước đáp ứng đúng tiêu chuẩn này. Những nơi có nguồn nước quý giá này thường xuất hiện rất nhiều nhà máy rượu sake, chẳng hạn như Nada ở Kobe và Fushimi ở Kyoto. Những nguồn nước này nằm trong số 100 nguồn nước tốt nhất của Bộ Môi trường.

2. Con men

Con men được dùng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau, như bánh mỳ hay nước tương. Con men giúp chuyển hóa đường thành cồn và là thành phần rất quan trọng khi làm rượu sake.



Trong tự nhiên chúng ta có thể bắt gặp con men ở đâu? Con men rất thích đồ ngọt như hoa hay trái cây. Khi trái nho bị vỡ, trên vỏ nó xuất hiện rất nhiều loại men khác nhau. Trên thực tế, con men gần như xuất hiện ở mọi nơi, ở vùng biển, núi, sông, đất,… khắp nơi nơi. Con men xuất hiện ở cây lúa và cả trong nhà máy rượu sake.Chúng được gọi là men tự nhiên.




3. Shubo (ngâm hạt giống)


4. Moromi (mẻ rượu chính)


Bây giờ, thành phần chính để làm rượu sake đã sẵn sàng. Bước tiếp theo là làm mẻ rượu chính, hay moromi.
Người ta cho cơm, nấm gạo koji, nước và mẻ rượu đầu (shubo) vào chiếc thùng lên men.
Khi mẻ rượu chính đã sẵn sàng, phương pháp bổ sung 3 lần (three-step addition method) được áp dụng. Mỗi thành phần trên (ngoài mẻ rượu đầu) được chia ra làm 3 phần với khối lượng tăng dần, sau đó từng phần được thêm vào theo thứ tự nhất định. Phương pháp này tránh làm giảm mật độ nấm men và nồng độ acid trong cơm làm rượu, đồng thời tránh tình trạng nhiễm khuẩn.



Gạo
Nấm gạo Koji
Thêm lần 3
Thêm lần 2
Thêm lần 1    

Ngày thứ 4
Ngày thứ 3
Ngày thứ nhất    Nước
Mẻ rượu đầu
(chỉ thêm vào ngày đầu tiên)

Phương pháp bổ sung 3 lần Sandan-jikomi
    
Ngày đầu tiên, toàn bộ mẻ rượu đầu, 1/6 lượng cơm, nấm gạo komi và nước được sử dụng (bước đầu tiên).Ngày thứ 2 không cho thêm bất cứ gì vào.Con men dần dần phát triển.Giai đoạn này được gọi là “Odori”.Vào ngày thứ 3, 1/3 lượng cơm, nấm gạo komi và nước được thêm vào (bước thứ 2).Đến ngày thứ 4, ½ lượng cơm, nấm gạo komi và nước còn lại được sử dụng (bước cuối cùng).Sau 3 bước này, nhà làm rượu tiến hành dầm hỗn hợp này xuống đáy thùng (gọi là kai-ire) mỗi ngày.Thùng lên men phải được đặt trong môi trường nhiệt độ thấp (khoảng 15oC). Sau khoảng 3 tuần, nồng độ cồn sẽ đạt 18% rồi sau đó chững lại.



Ảnh 1: Thùng lên men sau khi kết thúc bước cuối cùng
Ảnh 2: Sau một tuần, trên mặt gạo xuất hiện nhiều lớp bọt

5.  Thanh trùng và đóng chai









 

Rượu đã lưu (0)