Phân biệt giữa aroma và bouquet trong rượu vang

12/03/2016

Thuật ngữ hương vị rượu vang (wine aroma) và hương thơm rượu vang (wine bouquet) không hẳn là thuật ngữ khoa học nhưng được sử dụng để phân loại nguồn gốc mùi vị của rượu vang.

Hiểu một cách đơn giản thì hương vị của rượu vang bắt nguồn từ giống nho và hương thơm của rượu được sản sinh trong quá trình sản xuất từ lên men đến ngâm ủ. Hương thơm đặc trưng từ quá ngâm ủ trong thùng gỗ sồi mới có thể kể đến như mùi vani.

 

Hương vị (wine aroma)

 

huong-vi-co-ban-ruou-vang-wine-aroma

 

Hương vị từ giống nho (hương vị cơ bản): mỗi giống nho được chọn để sản xuất rượu vang đều mang theo một hỗn hợp hương vị đặc trưng gọi là hương vị cơ bản. Hương vị này chính xác là vị trái cây, có mùi thảo mộc và hương hoa tự nhiên từ chính trái nho. Ví dụ, Cabernet Sauvignon đặc trưng bởi vị mâm xôi, tiêu xanh và đôi khi là hương hoa tím. Mùi vị từ cùng một hỗn hợp hương vị sẽ ở các cấp độ khác nhau trong từng dòng vang khác nhau. Thực ra, nếu xét ở cấp độ phân tử, hỗn hợp hương vị này hoàn toàn giống mùi trái cây. Ví dụ, hỗn hợp tạo nên mùi dâu tây trong mứt dâu cũng giống như hỗn hợp tạo nên mùi mứt dâu trong chai vang California Barbera.

 

Tóm lại hương vị cơ bản có 3 mùi chính là hương trái cây, hương thảo mộc và hương hoa.

 

Hương thơm (wine bouquet)

 

wine-bouquet

 

Được sản sinh ra từ quá trình sản xuất nên hương thơm bouquet được gọi là hương vị thứ cấp và tam cấp.

 

Hương thơm từ quá trình lên men (hương vị thứ cấp)

 

Lên men là quá trình biến đường trong nho thành cồn, có liên hệ mật thiết với một loại men gọi là Saccharomyces cerevisiae, rất phổ biến trong sản xuất bia và nướng bánh. Quá trình này tạo ra hương thơm giống như bánh mỳ nướng bột nhào chua.

 

Các mùi hương thông thường khi lên men:

 

Sữa chua

Bơ ( nhờ vào khuẩn sữa Malolactic Fermentation làm giảm vị chua)

Sữa tách bơ

Bia (thường thấy trong loại vang ủ lâu năm với xác con men (lees))

Con men

Phô mai chín (Parmesan)

Bột nhào chua

Nấm

Mồ hôi ngựa

 

Hương thơm từ quá trình ngâm ủ (hương vị cấp thứ 3)

 

Yếu tố quan trọng nhất của ngâm ủ là sự tiếp xúc với không khí. Chỉ với một tiếp xúc nhỏ, ôxi sẽ tạo ra mùi thơm của hạt phỉ và đậu phộng nướng. Yếu tố phổ biến tiếp sau là gỗ sồi. Các thùng gỗ sồi vừa có vai trò từ từ đưa ôxi vào trong rượu, vừa đưa mùi thơm của gỗ sồi vào trong rượu (tương tự như cách lá trà tỏa hương trong nước nóng). Yếu tố cuối cùng là nhiệt độ. Việc nấu rượu vang sẽ tạo ra phản ứng Maillard khi đường và các acid amin tác động lẫn nhau và chuyển thành chất màu nâu có vị như caramel. Phản ứng cũng giống như khi bạn nướng kẹo dẻo vậy. Trong ngành rượu vang, các phản ứng hóa học của mùi hương được gọi là Madeirizing, cũng là tên gọi của dòng rượu vang nổi tiếng được sản xuất theo phương pháp Madeira.

 

Hương thơm của quá trình ngâm ủ:

 

Đường nâu

Vani

Caramel

Kẹo bơ

Hạt phỉ

Quả hồ đào (óc chó)

Hạnh nhân nướng

Đinh hương, hạt tiêu và gia vị

Hộp xì gà

Khói

Thuốc lá

Lá khô

 

Theo Winefolly

Rượu đã lưu (0)