Những sai lầm thường mắc phải khi nghĩ về tanin

10/04/2018

Chúng ta đã nghe nhiều về tannin trong rượu vang nhưng những gì chúng ta biết về tannin vẫn còn rất hạn chế. Tannin là một phạm trù phức tạp, và người ta cũng không cố gắng để hiểu tannin khi tìm hiểu rượu vang.

 

Về mặt kĩ thuật, Tannin hay tannoit là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein vá các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino axit và alkaloit. Chúng có khả năng kết hợp với các protein của da sống động vật làm cho da bị thuộc không thối và bền. Các hợp chất tannin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật, chúng có quan trò bảo vệ khỏi bị các loài ăn chúng, và có lẽ cũng có tác dụng như thuốc trừ sâu, và điều hòa sinh trưởng của thực vật. Chất chát từ tannin tạo ra cảm giác khô trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ. Cũng vì thế, sự phân hủy tanin theo thời gian đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho trái cây chín và ủ rượu vang.

 

Con người lại thích cảm giác hương vị tannin tan chảy trong miệng, ngay cả khi không thực sự hiểu về chúng.

 

Sự nhầm lẫn bắt đầu từ khi chúng ta nói về tannin như một loại hương vị. Chúng có vẻ đắng, được mô tả như chất làm se lại, tức là chúng gây ra sự co lại của các mô cơ thể khác nhau. Thuật ngữ được sử dụng phổ biến nhất là “khô” (dry), có thể mô tả chính xác sự khô miệng, nhưng lại bị nhầm lẫn với sự diễn tả về độ ngọt.

 

Chúng thực sự ảnh hưởng tới người uống rượu, về sự tiếp xúc và kết cấu. Nước bọt của chúng ta chứa đầy các chuỗi protein, khi các tannin liên kết với protein này, chúng phá vỡ cấu trúc nước bọt – chất bôi trơn khoang miệng. Cảm giác khô miệng sẽ ngày càng trở nên rõ ràng, đó là lí do tại sao các loại vang tannin lại thường được kết hợp với thực phẩm giàu chất béo hoặc đạm.

 

Tannin trong rượu vang có thể đến từ một vài nguồn khác nhau. Vì vậy, cách tốt hơn để tiếp cận tanin là tìm hiểu xuất xứ của chúng.

 

TANNIN TỪ VỎ NHO

 

Bạn có bao giờ thử một li rượu mà lại cảm thấy như nha sĩ vừa kéo lưỡi bạn bằng gạ, hoặc má bạn như dính liền vào lợi? Đó là do tannin từ vỏ nho.

 

Tannin trong vỏ bắt đầu như một chất làm se. Chúng có thể khiến vang trẻ mang vị thực sự thô, nhưng lại êm ái dần theo thời gian.

 

wine-grapes

 

TANIN TỪ HẠT NHO

 

Tannin từ hạt không thực sự là tannin, nhưng cũng tương tự như vậy. Tannin từ hạt thường đắng, do đó người ta thường ép nho nhẹ nhàng, để tránh lượng tannin trong hạt thoát ra quá nhiều.

 

Những loại vang đỏ rẻ tiền thường được làm từ loại nho bị ép mạnh nên có vị tannin đậm. Đó là lí do vì sao những loại rượu vang này luôn được sản xuất với lượng đường dư đáng kinh ngạc, để che đậy vị tannin vốn có.

 

grapes-seed

 

TANNIN TỪ GỖ SỒI

 

Những thùng gỗ sồi cũng chứa tannin, nhưng lượng ít hơn, và có xu hướng hòa vào rượu nhanh hơn. Nếu bạn rót một chai rượu có vị tannin vỏ ít hơn, như Pinot Noir, vào thùng gỗ sồi mới, tannin trong gỗ sồi sẽ có vị rõ rệt, khi vang còn trẻ. Nếu bạn uống loại rượu này, bạn sẽ nhận ra rằng việc decant rượu 1 – 2 giờ trước khi thưởng thức sẽ khiến vang thơm ngon hơn.

 

mini-oak

 

NẾM VANG CÓ CHỨA TANNIN

 

Tannin có thể nhanh chóng làm giảm khẩu vị của bạn, đặc biệt khi bạn uống rượu mà không thưởng thức cùng các món ăn. Nếu bạn dành một ngày để nếm rượu, chúng tôi phải cảnh báo rằng sau một vài hương vị từ những dòng vang đỏ tannin như Cabernet Sauvignon, Malbec, hay Nebbiolo, bạn sẽ không muốn lặp lại lần nào nữa.

 

Và vấn đề cuối cùng, dị ứng tannin gần như không tồn tại. Bạn có thể nói “Nhưng tôi bị đau đầu khi uống vang tannin đỏ”. Vâng, đó là do vang tannin đỏ thường có nồng độ cồn cao nhất, và bạn từng nghe rằng nồng độ cồn gây ra chứng đau đầu.

 

Hơn thế, nhiều loại vang đỏ chứa nhiều tannin cũng có thể chứa một lượng đường dư đáng kể. Sự ngọt ngào này làm giảm vị đắng của tannin và khiến bạn có thể uống nhiều nhơn, nhưng như bạn đã biết trong những tháng ngày tuổi trẻ, đường cùng cồn sẽ gây ra sự buồn bã, ít nhất là vào ngày hôm sau.

 

Rượu đã lưu (0)