Hiểu đúng về quá trình chaptalization và acidification

29/11/2016

Bổ sung đường (chaptalization) và bổ sung axit (acidification) là 2 kĩ thuật phổ biến áp dụng trong quá trình làm rượu vang để đảm bảo chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Kĩ thuật này có thể hiểu đơn giản là cho thêm đường hoặc axit vào hỗn hợp rượu đang lên men, nhằm gia tăng mùi vị cho rượu vang trong trường hợp chất lượng của nho có phần chưa tốt.

 

Kĩ thuật bổ sung đường - Chaptalization

 

Đây là kĩ thuật cho thêm đường trong quá trình lên men nhằm làm tăng nồng độ cồn cho rượu vang thành phẩm. Ví dụ, ở Pháp rượu vang Bourgogne Blac (Chardonnay) bắt buộc phải đạt ít nhất 10.5% ABV (cồn). Nhưng nho khi thu hoạch lại quá chua (nhiều axit) thì người sản xuất phải cho thêm đường để đảm bảo nồng độ cồn tối thiểu. Việc này không nhằm mục đích làm ngọt rượu mà là giúp chúng có đủ khả năng tạo ra lượng cồn cần thiết.

 

Kĩ thuật bổ sung đường phổ biến tại các vùng có khí hậu mát mẻ, nơi các giống nho có thể gặp khó khăn trong quá trình chín, sản phẩm thu hoạch có lượng đường thấp và độ axit cao.

 

Việc bổ sung đường với nhiều mức độ khác nhau được cho phép ở Pháp, Đức (không bao gồm Pradikatswein), Oregon, Canada, New Zealand, Vương Quốc Anh và New York. Không được cho phép ở Argentina, Australia, Austria, California, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Nam Phi.

 

Kĩ thuật bổ sung axit - Acidification

 

Đây là kĩ thuật bổ sung axit (thường là axit tactric và axit malic) để tăng độ chua của rượu vang. Kĩ thuật này được áp dụng khi nho thu hoạch trong tình trạng quá chín, từ đó rượu làm ra có lượng axit thấp và độ pH cao, khiến cho chúng không ổn định, thiếu mùi vị và rất mau hỏng.

 

Kĩ thuật bổ sung axit phổ biến tại Argentina, Úc, Calfornia, bang Washington, Ý và Nam Phi; không phổ biến tại miền bắc nước Pháp, Đức, Áo, Oregon và New Zealand.

 

Rượu đã lưu (0)