Đây là 12 bước sản xuất rượu Sake của Nhật Bản

06/03/2018

Rượu Sake từ lâu đã được coi là "quốc tửu" của xứ sở hoa anh đào. Từ hạt gạo, những người nghệ nhân Nhật bản đã khéo léo tạo ra loại thức uống vô cùng thơm ngon, mềm mại mà không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại thức uống nào khác. Vậy họ đã tạo ra dòng rượu Sake như thế nào? Cùng chuyengiaruou.com khám phá 12 bước trong quá trình sản xuất rượu sake.

Bước 1 Mài trắng gạo

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu sake Nhật Bản là mài trắng gạo. Nó được thực hiện bằng việc đánh bóng hoặc xay xát để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại lớp tinh bột với tỷ lệ khác nhau. Tỷ lệ mài trắng hạt gạo được gọi là "seimaibuai", cho biết tỷ lệ hạt gạo còn lại sau quá trình mài trắng là bao nhiêu.

 

 

Bước 2 Làm sạch gạo

 

Sau khi gạo được mài trắng hạt gạo vẫn còn một lớp bột gạo bao phủ hay còn được gọi là 'nuka'. Để loại bỏ lớp bột gạo này người ta xả nước vào gạo và làm sạch. Thời gian làm sạch phải được tính toán kỹ lưỡng và chính xác bởi nó có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng của rượu Sake Nhật Bản.

 

Bước 3 Ngâm gạo

 

Sau khi làm sạch, người ta ngâm gạo với nước để hạt gạo mềm ra, giúp tăng độ ẩm cho hạt gạo. Thời gian ngâm cũng được tính chính xác.

 

Bước 4 Nấu thành cơm

 

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất rượu sake là nấu gạo thành cơm. Gạo được đặt trong nồi hấp và hấp từ dưới lên. Quá trình này thường kéo dài khoảng một giờ. Nhiệt và độ ẩm của hơi nước sẽ thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột trong hạt, cho phép dễ dàng phân hủy tinh bột đó. Ngay sau khi hấp chín, gạo sẽ chuyển sang bước tiếp theo.

 

rice-steaming

 

 

Bước 5 Tạo mốc

 

Koji-kin là một loại nấm mốc. Koji là loại gạo có nấm mốc phát triển trên đó. Để tạo ra loại gạo Koji này cơm hấp tươi được chuyển đến phòng tạo bởi Koji, phòng này thường có tường bằng gỗ hoặc bằng kim loại kết hợp với hơi nóng được thổi vào phòng. Gạo được trải ra trên bàn dài và để khô mặt ngoài của hạt gạo, mục đích là để có mỗi hạt ẩm ướt bên trong và khô ở bên ngoài, điều này sẽ khích thích mốc koji ăn sâu vào từng hạt gạo. Sau khi cơm được nấu ở phòng koji, bột mốc koji được rắc lên hạt, sau khoảng 4 ngày, nấm mốc sẽ bao phủ toàn bộ hạt và gạo Koji đã được tạo ra.

 

koji-sake

 

Bước 6 Moto hay Shubo

 

Bước tiếp theo là lên men gạo, hay còn gọi là shubo hoặc moto. Trong một chiếc thùng nhỏ bao gồm nấm men, nước, gạo nếp hấp và gạo koji sẽ được trộn với nhau. Đối với phương pháp lên men hiện đại (được gọi là phương pháp Sokujo ), phải mất khoảng 2 tuần để tạo ra một mẻ nhỏ có nồng độ rất cao các tế bào nấm men sake. Có nhiều phương pháp lên men truyền thống khác như Kimoto, Yamahai và Bodai-moto...

 

Bước 7 Moromi

 

Sau khi chuẩn bị xong tất cả các nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào bể pha chính, nước, cơm, koji-rice và máy lên men lên men được thêm vào. Quá trình san-dan-jikomi, người ta chia và bổ xung nguyên liệu thành ba lần được thực hiện trong thời gian 4 ngày. Điều này cho phép nấm men và koji được trộn đều và đồng bộ. Sau khi bổ sung gạo lần thứ 3, nấm men và koji, mash được để lên men thêm 20-25 ngày.

 

Bước 8: Ép Sake

 

Rượu sake Nhật sau khi nấu xong cần phải được tách các chất rắn không lên men còn lại trong mash. Có một số phương pháp nhưng phổ biến nhất là dùng máy ép tự động được gọi là Yabuta . Thân máy được làm bằng khung kim loại được xếp chồng lên nhau. Các mash được đổ vào các túi của máy và dùng áp lực để ép Sake xuống dưới rượu sẽ chảy ra từ phía dưới và vải lưới lót giữ chất rắn gạo phía sau. Những chất rắn này được gọi là "kasu". Độ rượu Sake ở giai đoạn này mạnh (thường khoảng 18% cồn) và không được tiệt trùng.

 

Bước 9 Lọc rượu

 

Sau khi ép Sake loại bỏ các hạt lớn các hạt mịn sẽ được loại bỏ bằng cách lọc. Người ta dùng bột than để lọc các hạt mịn này. Màng lọc bột than sẽ ngăn các hạt, men chết, các enzyme hoặc các mảnh nhỏ tinh bột còn lại. Bột than trong quá trình lọc lẫn vào sake sẽ được chạy qua một bộ lọc buồng lót được lót bằng giấy lọc đặc biệt. Sake sau khi được lọc mịn sẽ rất sạch và tươi màu.

 

Bước 10 Khử trùng Sake

 

Một khi Sake được ép và lọc bước tiếp theo thường là thanh trùng. Sake sẽ được làm nóng ở nhiệt độ khoảng 150 ° F. Mục đích của quá trình làm nóng này là để khử hoạt tính enzyme và để tiêu diệt các vi khuẩn, nấm men còn lại trong Sake giúp Sake ổn định. Có một số phương pháp để làm thanh trùng trong đó có phương pháp là đưa Sake chảy qua một đường ống được làm nóng, Sake lưu thông trong đường ống cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn.

 

Bước 11: Lưu trữ

 

Hầu hết sake được lưu trữ trong bể ở giai đoạn này. Điều này cho phép Sake êm dịu hơn. Thường thì thời gian này kéo dài từ 3-6 tháng cho việc lưu trữ.

 

Bước 12: Đóng chai

 

Tiếp theo rượu Sake sẽ được mang đi đóng chai. Ở giai đoạn này, Sake thường được khử trùng lại và thêm nước (pha loãng) nhằm giảm hàm lượng cồn xuống khoảng 15%. Máy móc điền và niêm phong nắp trên mỗi chai. Sau khi chai đã nguội, chúng được dán nhãn và đóng hộp để vận chuyển.

 

sake-bottling

 

Và như vậy, chúng ta đã có một chai rượu Sake Nhật thơm ngon, hấp dẫn!

 

 

THAM KHẢO CÁC LOẠI RƯỢU SAKE NGON TẠI ĐÂY

 

1. Rượu sake phổ biến nhiều người sử dụng

2. Rượu sake cao cấp

3. Rượu sake vảy vàng

4. Rượu mơ, rượu trái cây nhật bản

5. Rượu shochu lúa mạch, Shochu khoai lang, shochu gạo

 

 

 

Rượu đã lưu (0)